Amo particolarmente la farina di castagne per il suo sapore dolce e versatile in ricette dolci e salate. In questa ricetta ho preparato una pasta fresca senza uova e ho abbinato la dolcezza della castagna al sapore deciso del porro, bilanciando il condimento con il salato dello speck e la freschezza del finocchietto.

Per due porzioni (circa 30 tortelli):
- 150 gr di farina 00
- 100 gr di farina di castagne
- 120 ml di acqua temperatura ambiente
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 200 gr di patate
- 150 gr di porro
- 4 cucchiai di grano padano grattugiato
- Sale e pepe
- 3 cucchiai di olio evo
Per il condimento:
- 80 gr di speck a dadini
- 30 gr di burro
- 10 castagne al vapore
- Finocchietto fresco
- Cominciamo preparando la pasta: setacciate in una ciotola ampia (o in quella della planetaria se la userete per impastare) prima la farina 00 e poi quella di castagne. Questo passaggio è importante per rimuovere gli eventuali grumi della farina.
- aggiungete 1 pizzico di sale fino e cominciate a impastare o con la foglia o a mano, versando l’acqua a filo.
- Lavorate l’impasto fino a quando avrà una consistenza omogenea, dovrà essere morbido ma non appiccicoso, in tal caso aggiungete poca farina 00. Terminate di lavorarlo su un tagliere infarinato e ottenete un panetto tondo.
- Copritelo con della pellicola alimentare e lasciatelo riposare per almeno mezzora.
- Nel frattempo preparate il ripieno: sbucciate la patata, tagliatela a cubetti e lessatela in un pentolino di acqua bollente non salata. Saranno sufficienti 10 minuti, controllate la consistenza con una forchetta.
- Tagliate il porro a rondelle sottilissime e in un’altra pentola scaldate l’olio. Aggiungete il porro e lasciatelo stufare a fiamma bassa aggiungendo un goccio di acqua. Salate. Dovrà ammorbidirsi, saranno necessari circa 10 minuti.
- Un volta pronte le patate schiacciatele in una ciotola per ottenere una purea.
- Passate rapidamente i porri con un minipimer, non dovranno diventare una salsa liscia, dovranno semplicemente essere un po’ più cremosi così da amalgamarsi meglio al ripieno.
- Unite i porri alle patate, aggiungete il grana, sale e pepe quanto basta e mescolate per ottenere un ripieno omogeneo.
- Ora riprendete la pasta, dividetela in 4 parti e lavoratene una alla volta: infarinate il piano di lavoro, stendete il primo pezzo per ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro e lavorate la pasta con la macchinetta o con il matterello, fino a raggiungere uno spessore di 2 mm.
- Appoggiate la sfoglia sul tagliere e ricavate dei cerchi con un coppa pasta o taglia biscotti rotondo del diametro di 6 o 7 cm.
- Al centro di ogni cerchio mettete mezzo cucchiaino di impasto.
- Ripiegate il tortello a metà su se stesso per far combaciare la pasta ottenendo una mezzaluna e picchiettate i bordi delicatamente per far sì che la pasta si unisca. Potete lasciarli a forma di mezzaluna oppure chiuderli come ho fatto io: in tal caso dovrete semplicemente unire i lembi appuntiti della mezzaluna e schiacciarli sovrapponendoli così da ottenere il tortello tondo con i bordi rialzati.
- Appoggiate man mano i tortelli su un vassoio coperto da carta forno o su un canovaccio pulito.
- Continuate man mano a tirare la sfoglia e preparare i tortelli fino ad esaurire il ripieno (avanzerà sicuramente un po’ di impasto, sempre meglio averne un po’ di scorta se siete alle prime armi con la pasta fresca!)
- Portate a ebollizione una pentola di acqua capiente e salate.
- In una pentola saltapasta antiaderente, dove metterete tutti i tortelli una volta cotti, fate sciogliere il burro con le castagne spezzettate grossolanamente e lo speck. Fate cuocere a fiamma bassa.
- Cuocete i tortelli, vi consiglio metà per volta così che non si attacchino tra di loro. Man mano che vengono a galla sono pronti, ci vorranno pochi minuti (assaggiatene uno per controllare!) e scolateli con una schiumarola nel saltapasta, sempre tenendo la fiamma al minimo per mantenerli in caldo.
- Una volta cotti tutti i ravioli, spadellateli giusto un minuto nel saltapasta per amalgamarli al condimento e servite con il finocchietto fresco!