Amo particolarmente la farina di castagne per il suo sapore dolce e versatile in ricette dolci e salate. In questa ricetta ho preparato una pasta fresca senza uova e ho abbinato la dolcezza della castagna al sapore deciso del porro, bilanciando il condimento con il salato dello speck e la freschezza del finocchietto.

Per due porzioni (circa 30 tortelli):

• 150 gr di farina 00
• 100 gr di farina di castagne
• 120 ml di acqua temperatura ambiente
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 200 gr di patate
• 150 gr di porro
• 4 cucchiai di grano padano grattugiato
• Sale e pepe
• 3 cucchiai di olio evo

Per il condimento:

• 80 gr di speck a dadini
• 30 gr di burro
• 10 castagne al vapore
• Finocchietto fresco

1. Cominciamo preparando la pasta: setacciate in una ciotola ampia (o in quella della planetaria se la userete per impastare) prima la farina 00 e poi quella di castagne. Questo passaggio è importante per rimuovere gli eventuali grumi della farina.
2. aggiungete 1 pizzico di sale fino e cominciate a impastare o con la foglia o a mano, versando l’acqua a filo.
3. Lavorate l’impasto fino a quando avrà una consistenza omogenea, dovrà essere morbido ma non appiccicoso, in tal caso aggiungete poca farina 00. Terminate di lavorarlo su un tagliere infarinato e ottenete un panetto tondo.
4. Copritelo con della pellicola alimentare e lasciatelo riposare per almeno mezzora.
5. Nel frattempo preparate il ripieno: sbucciate la patata, tagliatela a cubetti e lessatela in un pentolino di acqua bollente non salata. Saranno sufficienti 10 minuti, controllate la consistenza con una forchetta.
6. Tagliate il porro a rondelle sottilissime e in un’altra pentola scaldate l’olio. Aggiungete il porro e lasciatelo stufare a fiamma bassa aggiungendo un goccio di acqua. Salate. Dovrà ammorbidirsi, saranno necessari circa 10 minuti.
7. Un volta pronte le patate schiacciatele in una ciotola per ottenere una purea.
8. Passate rapidamente i porri con un minipimer, non dovranno diventare una salsa liscia, dovranno semplicemente essere un po’ più cremosi così da amalgamarsi meglio al ripieno.
9. Unite i porri alle patate, aggiungete il grana, sale e pepe quanto basta e mescolate per ottenere un ripieno omogeneo.
10. Ora riprendete la pasta, dividetela in 4 parti e lavoratene una alla volta: infarinate il piano di lavoro, stendete il primo pezzo per ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro e lavorate la pasta con la macchinetta o con il matterello, fino a raggiungere uno spessore di 2 mm.
11. Appoggiate la sfoglia sul tagliere e ricavate dei cerchi con un coppa pasta o taglia biscotti rotondo del diametro di 6 o 7 cm.
12. Al centro di ogni cerchio mettete mezzo cucchiaino di impasto.
13. Ripiegate il tortello a metà su se stesso per far combaciare la pasta ottenendo una mezzaluna e picchiettate i bordi delicatamente per far sì che la pasta si unisca. Potete lasciarli a forma di mezzaluna oppure chiuderli come ho fatto io: in tal caso dovrete semplicemente unire i lembi appuntiti della mezzaluna e schiacciarli sovrapponendoli così da ottenere il tortello tondo con i bordi rialzati.
14. Appoggiate man mano i tortelli su un vassoio coperto da carta forno o su un canovaccio pulito.
15. Continuate man mano a tirare la sfoglia e preparare i tortelli fino ad esaurire il ripieno (avanzerà sicuramente un po’ di impasto, sempre meglio averne un po’ di scorta se siete alle prime armi con la pasta fresca!)
16. Portate a ebollizione una pentola di acqua capiente e salate.
17. In una pentola saltapasta antiaderente, dove metterete tutti i tortelli una volta cotti, fate sciogliere il burro con le castagne spezzettate grossolanamente e lo speck. Fate cuocere a fiamma bassa.
18. Cuocete i tortelli, vi consiglio metà per volta così che non si attacchino tra di loro. Man mano che vengono a galla sono pronti, ci vorranno pochi minuti (assaggiatene uno per controllare!) e scolateli con una schiumarola nel saltapasta, sempre tenendo la fiamma al minimo per mantenerli in caldo.
19. Una volta cotti tutti i ravioli, spadellateli giusto un minuto nel saltapasta per amalgamarli al condimento e servite con il finocchietto fresco!