Il dentice è un pesce dalle carni saporite, più di branzino e orata, giusto per usare un paragone con pesci che sono più facilmente sulle nostre tavole.

Per gustarne a pieno il sapore consiglio una cottura molto semplice: io l’ho sfilettato e cotto nella stessa pentola antiaderente dove ho preparato la scarola, senza usare altro condimento.

Per due porzioni:

• 4 filetti di dentice per un totale di circa 400 gr (oppure 2 dentici interi da sfilettare se avete tempo e lo sapete fare)
• 1 cespo di scarola
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• 2 cucchiai di olive (io ho usato olive verdi condite con peperoncino e origano)
• Peperoncino qb (io ne ho usato un pezzetto fresco)
• 4 filetti di acciughe sott’olio
• 1 spicchio di aglio
• Olio evo e sale
• 2 taralli integrali

1. Se avete preso dei dentici interi cominciamo pulendoli: squamateli usando un coltello dalla coda verso la testa.
2. Tagliate la pancia da metà verso la testa con una forbice e rimuovete le interiora.
3. Incidete il pesce come se doveste staccare la testa posizionandovi sotto alla pinna. Poi incidete il dentice lungo tutta la spina dorsale sfruttando l’incisione fatta, partendo dalla testa, mantenendo la lama vicina alla spina centrale, scendete man mano per staccare il filetto dalla lisca. Tenete sempre l’altra mano sopra il pesce per tenerlo fermo. La parte più carnosa è sempre nella sezione superiore tra la dorsale e la lisca, tenetene conto per cercare di non rovinarla!
4. Per sfilettare l’altro lato partite dalla coda incidendo sempre lungo la dorsale e andando man mano a staccare il filetto dalla spina.
5. Se non è chiaro online trovate molti video e se proprio non volete affrontare questo passaggio e rischiare di rovinare il pesce, fatelo sfilettare al pescivendolo. Non è semplice ma è sufficiente prenderci la mano 3 o 4 volte e poi sarete autonomi/e!
6. Se avete una pinzetta da cucina rimuovete anche le eventuali lische rimaste nei filetti, per trovarle fate una leggera pressione con il dito sul filetto e le sentirete.

Se avete il dentice già sfilettato, cominciate da qui!

1. Lavate la scarola e tagliatela, non troppo fine (io divido le foglie in tre parti). Non asciugatela. In una pentola antiaderente abbastanza capiente scaldate 4 cucchiai di olio con il peperoncino e con le acciughe che si scioglieranno, aggiungete i capperi dopo averli sciacquati e le olive. Unite poi la scarola e lasciatela appassire per circa 15 minuti.
2. L’utilizzo di acciughe, capperi e peperoncino da sufficiente sapidità alla scarola senza che sia necessario aggiungere sale ma assaggiate e regolatevi in base a vostro gusto.
3. Una volta pronta la scarola, tenetela in caldo e nella stessa padella cuocete i filetti di pesce. Spennellate la pelle del filetto con un goccio di olio e cuoceteli prima dalla parte della pelle per 5 minuti a fuoco medio basso e poi girate dalla parte della carne e cuocete per altri 2 minuti circa.
4. Servite con la scarola e sbriciolate un tarallo sopra ogni piatto.