Uova e asparagi è un classico. Ho cercato di rivisitarlo preparando un tuorlo marinato, ricetta ispirata a quella di Cracco (che magari conoscete) abbinato ad asparagi in crema, asparagi crudi e punte al vapore, con una crema di patate.

Preparare il tuorlo non è per nulla difficile: una marinatura di 3 ore come quella che ho fatto darà una consistenza cremosa al tuorlo con un cuore comunque liquido, con 10 ore invece avremo una consistenza più solida quasi gommosa, oltre i 3 giorni il tuorlo si solidificherà sempre di più. Potete lasciarlo marinare anche 15 giorni: a questo punto sarà solido e potrete grattugiarlo!

Per due porzioni:

• 2 tuorli di uova freschissime
• 2 patate di mesi dimensioni
• 12 asparagi verdi
• Olio evo, sale e pepe
• 250 ml circa di brodo vegetale
• 6 cucchiai abbondanti di sale fino
• 6 cucchiai abbondanti di zucchero bianco
• Pecorino, se vi piace!

1. Cominciamo con la marinatura: mescolate sale e zucchero, preparate due ciotoline o tazzine e mettete 3 cuccchiai di sale/zucchero in ciascuna.
2. Dividete i tuorli dagli albumi accuratamente e posizionate ciascun tuorlo in ogni tazzina creando una conchetta con le dita e poi coprite con il restante sale/zucchero.
3. Mettete in frigorifero per almeno 3 ore.
4. Terminate le tre ore cominciate a preparare il resto: pelate e tagliate le patate a tocchetti, fatele rosolare in pentola con un paio di cucchiai di olio, salate e pepate e coprite con il brodo. Lasciate cuocere per 20 minuti.
5. Nel frattempo preparate gli asparagi: eliminate la parte bianca e dura finale. Tagliate le punte e tenetele da parte, prendete il resto dei gambi e 3 di questi lavorateli con un pelapatate per ottenere delle striscioline sottili. Mettetele a bagno in acqua fredda e lasciatele da parte.
6. Cuocete il resto dei gambi a vapore o sbollentateli in acqua bollente per qualche minuto fino ad ammorbidirli.
7. Una volta pronti sbollentate o passate al vapore anche la punte ma per meno tempo, in modo che rimangano croccanti.
8. Una volte pronte le patate, frullatele con un mini pimer e cominciate a impiattare mettendole in un piatto fondo.
9. Passate con il mini pimer i gambi degli asparagi con un pizzico di sale e pepe e adagiate la crema al centro,sopra a quella di patate.
10. Togliete i tuorli dal frigo e sciacquateli sotto l’acqua e posizionateli sopra la crema di asparagi.
11. Decorate con le punte, gli asparagi crudi dopo averlo asciugati, un filo di olio e se vi piace una grattugiata di pecorino!