Risi e Bisi con Crescenza e Nocciole

Risi e bisi è una ricetta tradizionale veneta, e non altro che un risotto con i piselli dalla consistenza a metà tra un risotto e una minestra. Io l’ho rivisitato con qualche modifica!

Risi e bisi con crescenza e nocciole

Per due porzioni:

  • 180 gr di riso carnaroli
  • 150 gr di piselli (freschi pesati già sgranati oppure in scatola o surgelati)
  • 1 cucchiaio di crescenza
  • Due manciate di nocciole sgusciate
  • La scorza di 1/2 limone non trattato
  • 2 noci di burro
  • 1 fetta di cipolla
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • aceto bianco, olio, sale qb
  • Brodo di carne/dado qb
  • Vino bianco qb
  1. Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
  2. Sbollentare i piselli per qualche minuto in mezzo litro di acqua leggermente salata.
  3. Scolarli, tenerne un cucchiaio da parte e frullare il resto con un paio di cucchiai di acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia, tenerla da parte.
  4. Rimettere in pentola l’acqua di cottura dei piselli rimasta e aggiungere un mezzo dado di carne, portare a ebollizione e tenere in caldo.
  5. Mischiare una noce (15/20gr) di burro ammorbidito con mezzo cucchiaino di aceto bianco e metterlo in freezer.
  6. Preparare il soffritto: tritare molto finemente la cipolla e lasciare dorare in padella con l’altra noce di burro, aggiungere poi il riso e tostarlo per un paio di minuti.
  7. Sfumare con un goccio vino e lasciare evaporare la parte alcolica (annusate per capire! ;)) e poi aggiungere un paio di mestolo di brodo, la crema di piselli, la scorza grattugiata di mezzo limone e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti o in base alla cottura necessaria per il riso usato, aggiungendo il brodo di tanto in tanto quando necessario.
  8. Tritare grossolanamente le nocciole.
  9. A fine cottura spegnere il fuoco e mantecare con il parmigiano, un cucchiaio abbondante di crescenza e il burro che avete risposto in freezer, lasciate riposare un minuto e poi servite con le nocciole tritate, i piselli interi e se volete un po’ di crescenza fresca.

Ps la ricetta tradizionale a differenza di questa prevede solo piselli e pancetta oltre all’utilizzo del solo brodo di piselli per la cottura, brodo ottenuto anche utilizzando i baccelli. Chiaramente se usate dei piselli già sgranati non è possibile utilizzare i baccelli. Se non volete utilizzare il brodo di carne potete rafforzare l’acqua di cottura dei piselli con del brodo vegetale.

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