Prima regola per un ottimo bollito: il macellaio è tuo amico!

Piatto tipico della tradizione piemontese e lombarda, il bollito misto o gran bollito piemontese (nella versione originale più ricca) consiste in diversi tagli di carne bolliti, accompagnati da verdure lessate e diversi tipi di salse.

La ricetta originale prevede 7 tagli di carne: tenerone (collo-coppa), scaramella (pancia-costato), muscolo di coscia, stinco, spalla, fiocco di punta, cappello del prete; 7 ammennicoli: lingua, gallina, zampino, testina con mistero di vitello, coda, cotechino, tasca ripiena; e 7 salse.

La ricetta che vi propongo è molto più semplice dell’originale -che potreste preparare solo per una tavolata di minimo 8 persone!- ma contiene gli elementi principali. La preparazione richiede 3 ore di cottura quindi è una tipica ricetta per il pranzo della domenica!

Per due porzioni di bollito

200 gr di lingua

200 gr di biancostato di manzo

200 gr di gallina

200 gr di punta di petto di manzo

3 carote

3 cipolle piccole

3 gambi di sedano

Sale qb

Maionese qb

Per il purè di patate

500 gr di patate

Burro, latte e sale qb

Per la salsa verde

100 gr di prezzemolo

2/3 fette di pane bianco in cassetta – 100gr

2 acciughe

10 capperi

2 spicchi di aglio

Aceto di vino, olio evo, sale qb

1. Lavare il sedano e eliminare le foglie, lavare, mondare e sbucciare le carote, sbucciare la cipolla.
2. Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata con una carota, una cipolla e un gambo di sedano. Quando bolle aggiungere il biancostato e la punta di manzo -NON sgrassare la carne!!!- continuare la cottura per 15′ a fiamma vivace e poi abbassare la fiamma e continuare la cottura per 3 ore.
3. Circa un’ora dopo dovrete cominciare la cottura della lingua e della gallina in due pentole rispettivamente separate, questo perché entrambe le acque di cottura sono ‘forti’ e rovinerebbero il sapore della carne di manzo. Quindi: portare per tempo a ebollizione due pentole (più piccole della precedente) di acqua salata con 1 gambo di sedano, 1 carota e 1 cipolla ciascuna. Raggiunta l’ebollizione aggiungere rispettivamente il pezzo di lingua e il pezzo di gallina. Entrambe dovranno cuocere 2 ore.
4. Nel frattempo preparare la salsa verde: togliere la crosta alle fette di pane in cassetta e bagnarlo con l’aceto; lavare il prezzemolo ed eliminare i gambi, per poi tritarlo; Schiacciare i due spicchi di aglio dopo averli ‘sbucciati’ e tritarli.
5. In un bicchiere, o contenitore adeguato per utilizzare il minipimer, riporre il prezzemolo tritato, l’aglio, il pane bagnato, due acciughe, i capperi, salare e aggiungere 2/3 cucchiai di olio e frullare il tutto fino ad ottenere la giusta consistenza ‘liquida’ a sufficienza per renderla una crema spalmabile, aggiustando se necessario di olio man mano. Mettere da parte.
6. Un’ora prima del termine della cottura delle carni preparare il purè: portare ad ebollizione una pentola di acqua con le patate, da quando bolle saranno sufficienti 40′. Sbucciarle, passarle con lo schiacciapatate in una pentola pulita, salare e mettere sul fuoco aggiungendo burro e latte a piacimento per ottenere una consistenza morbida mescolando quando basta. Tenere in caldo.
7. Una volta terminati i tempi di cottura rimuovere dalle varie pentole le verdure e disporle nei piatti -serviranno da contorno, con il purè. Aggiungere il pure su ogni piatto. Consiglio di usare piatti caldi, questo eviterà durante il taglio dei vari pezzi di carne che il tutto di raffreddi.
8. Tagliare a fette la punta e il biancostato e impiattare.
9. Rimuovere la ‘pelle’ dalla lingua, tagliarla a fette e impiattare.
10. Togliere la pelle e le ossa dalla gallina e impiattare.
11. Aggiungere su ogni piatto la salsa verde e della maionese.

Note:

La salsa verde può essere preparata nella versione più ricca con i tuorli sodi di due uova.

Tra le salse più spesso utilizzate per accompagnare il bollito c’è la mostarda.

La carne è pronta quando infilzandola con una forchetta capirete che è morbidissima.

Durante la cottura coprite le pentole con dei coperchi che abbiamo uno sfiato o leggermente appoggiati per mantenere un bollore moderato.

Se non servite subito la carne a cottura terminata lasciatela nel brodo per evitare che diventi dura e fredda.