Questa ricetta nasce come ricetta di recupero: il giorno prima ho preparato una torta salata con le cime di rapa e ho tenuto da parte i gambi, non volevo buttarli ma recuperarli in qualche modo.

Ecco l’idea! Li ho sbollentati e frullati con un filo di olio e sale, per avere una crema con cui condire una pasta o un risotto. Il resto è venuto di conseguenza, osservando il frigo: una povera mozzarella di bufala solitaria che attendeva con dignità la sua data di scadenza, vicino a mezzo vasetto di alici sott’olio.

La cosa bella come spesso vedete nelle ricette del blog è che in articolo, trovate più di una preparazione: la mousse di bufala è perfetta per dei crostini estivi con un po’ di basilico o per accompagnare un pinzimonio, così come la salsa di alici. La crema di cime di rapa è uno spunto per altri recuperi: potete fare la stessa cosa con i gambi di un broccolo ad esempio e condirci una pasta!

Per due porzioni:

• 190 gr di riso carnaroli o arborio
• 150 gr di gambi di cime di rapa (o di cime di rapa)
• 125 gr di mozzarella di bufala
• 25 gr di alici sott’olio
• Un pezzetto di porro
• Olio evo, aceto
• sale e pepe

1. Cominciamo preparando la crema di cime di rapa: tagliate a tocchetti i gambi, portate a ebollizione mezzo litro di acqua non salata e sbollentate i gambi per 15 minuti. Nel frattempo mettete in frigorifero una piccola bacinella di acqua a raffreddare:ci servirà per bloccare la cottura delle cime e preservare il colore verde brillante.

2. A fine cottura scolate i gambi ma tenete l’acqua di cottura in pentola, spegnete e coprite. La useremo come brodo per il risotto.

3. Scolate i gambi mettendoli nella bacinella di acqua fredda per qualche minuto, poi strizzateli per eliminare l’acqua in eccesso. Frullateli con un mini pimer, aggiungete un filo di olio e un pizzico di sale e pepe. Coprite la crema e tenetela da parte.

4. Tagliate la bufala a pezzetti e frullatela con un filo di olio e un pizzico di sale, fino a ottenere una mousse soffice. Coprite e mettete in frigorifero.

5. Preparate la salsa di alici: potete usare un mortaio oppure un cucchiaino e una ciotolina. Schiacciate le alici fino a ottenere una pasta, aggiungete un cucchiaino di aceto e continuate a mescolare, infine aggiungete un cucchiaino di olio evo e mescolate fino a ottenere una crema lucida. Tenete da parte.

6. Ora prepariamo il risotto : riportate il brodo sul fuoco tenendo la fiamma bassa e aggiungete un pizzico di sale.

7. Tagliate il porro finemente e soffriggetelo con 3 cucchiai di olio, quando sarà dorato aggiungete il riso e tostatelo per un paio di minuti. Aggiungete man mando il brodo portando il riso a cottura (circa 18 minuti). Togliete la mousse di bufala dal frigo.

8. 2 minuti di prima della fine della cottura aggiungete la crema di gambi e mantecate. Spegnete e lasciate riposare coperto un paio di minuti.

9. Impiattate disponendo sopra al risotto delle gocce di salsa alle alici e qualche quenelle di mousse, aiutandovi con due cucchiaini.