Io adoro gli spaghetti alle vongole, in bianco.

Per due porzioni

1 kg vongole di veraci

200 gr di spaghetti n5 (consiglio pasta Rummo)

Bottarga di tonno grattugiata qb

Prezzemolo qb

Erba cipollina qb

1/2 bicchiere di vino bianco

1 spicchio di aglio

Olio evo

1. Cominciare con la pulizia delle vongole: distribuirle su un tagliere e scuoterle/picchiettarle con le mani per controllare la presenza di sabbia, eliminare eventuali gusci rotti o vongole aperte, sciacquarle sotto l’acqua corrente.
2. Mettere le vongole in una ciotola con abbondante acqua fredda, aggiungere una manciata di sale grosso e lasciarle spurgare per un’ora, cambiando l’acqua un paio di volte in modo da eliminare sabbia e residui e aggiungendo ogni volta un po’ di sale.
3. Nel frattempo portare ad ebollizione l’acqua per gli spaghetti.
4. Disporre le vongole in un tegame, coprire con un coperchio e cuocere per qualche minuto fino a quando le vongole non si schiuderanno. 
5. Una volta aperte, scolarle filtrando il liquido di cottura in una ciotola: utilizzare un colino foderato con 2/3 fogli di carta assorbente da cucina. In questo modo eventuali residui di sabbia verranno completamente filtrati.
6. Buttare gli spaghetti e cuocerli per 5 minuti.
7. Sgusciare 2/3 delle vongole e preparare in padella un fondo di cottura con olio e 1 spicchio di aglio: aggiungere tutte le vongole, sgusciate e non, sfumare con il vino, aggiungere una manciata di prezzemolo e unire il liquido di cottura delle vongole filtrato.
8. Scolare e unire gli spaghetti che dovranno essere molto al dente: termineranno gli ultimi 3/4 minuti di cottura con le vongole in modo da assorbirne il liquido. Si otterrà così una pasta risottata, viscosa e molto saporita.
9. Aggiungere alla pasta un cucchiaio raso di bottarga grattugiata.
10. Servire decorando con del prezzemolo fresco, dell’erba cipollina e un filo di olio.