I culurgiones sono un primo piatto tipico sardo, si tratta di una pasta ripiena di patate, pecorino e menta. Solitamente vengono conditi con pomodoro e pecorino oppure burro fuso.

Sono uno dei primi piatti che preferisco di questa cucina regionale e non vedevo l’ora di provare a farli, soprattutto per mettere in pratica la tipica chiusura a spiga! Dopo qualche tentativo risulta abbastanza semplice, non scoraggiatevi: su YouTube trovate molti video che mostrano la tecnica e sotto ve ne linko uno!

Per 30 Culurgiones circa – la pasta:

• 125 gr semola grano duro
• 125 gr farina 00
• 30 gr olio evo
• 5 gr sale fino
• 100 ml acqua temperatura ambiente

Per 30 Culurgiones circa – il ripieno:

• 650 gr di patate gialle
• 100 gr di pecorino non troppo stagionato
• 3 cucchiaini di foglie dimenta essiccate o una decina di foglie fresche 
• 20 gr di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• Sale e pepe

Per 30 Culurgiones circa – il condimento:

• 250 gr di pelati
• 3 cucchiai di olio evo
• 1 mazzetto di Basilico fresco
• Sale e pepe
• Pecorino stagionato da grattugiare

1. Lessate le patate in acqua salata per 35 minuti da quando bolle oppure per 20 minuti da quando la pentola fischia, se usate quella a pressione.
2. Tagliate l’aglio finemente e mettetelo in infusione nei 20 gr di olio previsto per il ripieno.
3. Preparare poi la pasta: Unite le due farine, il sale, l’olio e mescolate. Unite man mano anche l’acqua e lavorate per 3/4 minuti fino a ottenere un impasto elastico. Potete usare il gancio a foglia se impastate in planetaria. Lasciate riposare in un piatto coperto con pellicola, a temperatura ambiente.
4. Ora preparate il ripieno: sbucciate e schiacciate le patate lessate, grattugiate il pecorino e unitelo alle patate con la menta sbriciolata finemente, sale, pepe e l’olio all’aglio. Se vi piace anche l’aglio inserite anche quello, diversamente rimuovetelo dall’olio.
5. Mescolate il ripieno fino a ottenere una consistenza omogenea e lasciatelo riposare in frigorifero.
6. Ora tirate la pasta: staccate un pezzo alla volta dall’impasto (immaginate di dividerlo in 4 parti) e tenete il resto coperto mentre lavorate, così che rimanga umido. Stendete prima ogni parte sulla spianatoia infarinata usando un matterello e poi passatelo con la macchinetta (diversamente continuate con il matterello) fino a ottenere uno spessore di circa 2 mm, io uso la sfogliatrice per planetaria di Kenwood impostata sulla posizione 4.
7. Ritagliate dei dischi di impasto dal diametro di 8 cm con un coppapasta o un bicchiere. Recuperate ogni volta i ritagli e uniteli al successivo impasto che stenderete.
8. Veniamo ora alla preparazione del raviolo. Posizionate al centro di ogni disco di impasto una noce di ripieno e tenete nella mano sinistra il culurgiones piegato a metà come per chiudere un raviolo ma non chiudetelo: con la mano destra, pizzicate il lembo opposto per unirlo in una piccola coda, spingete verso il centro e poi pizzicate nuovamente il bordo dell’impasto a destra con l’indice e a sinistra con il pollice, unite e spingete in avanti/verso il centro. Ripetete: DESTRA-SINISTRA-CHIUDO-SPINGO AVANTI fino a chiusura di tutto il bordo eliminando con le dita il ripieno in esubero per poter chiudere il raviolo. Lascio il link di un video breve dove si vede in modo chiaro come procedere: è più difficile a dirsi che a farsi! https://youtu.be/3Pyoz3GDgaE?si=ODNwSb9zzEplgH8g
9. Man mano che preparate i culurgiones, metteteli su un piatto coperto da carta forno. Continuate stendendo l’impasto, ricavando dischi e farcendoli fino a esaurire pasta e ripieno.
10. Ora portate a ebollizione una pentola capiente con acqua salata e nel frattempo preparate il sugo: scaldate l’olio, unite i pelati, il basilico fresco, sale e pepe e cuocete a fiamma bassa coperto per 10 minuti circa.
11. Nel frattempo cuocete i culurgiones: ci vogliono 6 minuti! Verranno a galla poco prima del termine della cottura. Consiglio di cuocerli metà alla volta e di tenerli coperti e al caldo, in attesa dei restanti.
12. Scolateli, conditeli con il pomodoro e con una grattugiata abbondante di pecorino.