Non so se posso dirlo ad alta voce (quindi nel dubbio lo scrivo) ma tra la pasta all’amatriciana e sua sorella in bianco, detta ‘alla gricia’, ho sempre preferito la versione in bianco. Ancora più buona con l’aggiunta di carciofi freschi tagliati fini e non troppo cotti, per lasciarli leggermente croccanti al morso.

Se non l’avete mai provata, è arrivato il momento giusto, con i carciofi che sono di stagione!

Per due porzioni

• 200 gr di mezzi rigatoni
• 2 carciofi
• 80 gr di guanciale
• 40 gr di pecorino romano
• Sale e pepe
• Il succo di mezzo limone
• Vino bianco qb

1. Puliamo i carciofi: tagliate il gambo a due centimetri dall’attacco, togliete i giri più esterni di foglie (le più dure) per tenere il cuore. Tagliate poco meno di metà del carciofo eliminando la punta, tagliate poi a metà il carciofo nel senso della lunghezza ed eliminate il cuore con la barba interna.

2. Preparate una bacinella con acqua fredda e succo di limone. Affettate le due metà in fettine molto sottili e mettetele in acqua man mano che le tagliate, in questo modo non si ossideranno.

3. Nel frattempo mettiamo a bollire l’acqua per la pasta.

4. In una altra pentola cuocete il guanciale, tagliato a striscioline, fino a renderlo croccante: perderà tutto il suo grasso. Una volta cotto, togliamolo dalla padella e mettiamolo su un piatto coperto di carta assorbente, lo teniamo da parte per usarlo dopo.

5. Scoliamo i carciofi dall’acqua acidulata e mettiamoli a rosolare nel grasso rilasciato dal guanciale per 5 minuti, sfumiamo con un goccio di vino bianco e quando sarà evaporato aggiungiamo sale, pepe e un mestolo di acqua salata della pasta.

6. Salate l’acqua e buttate la pasta, cuocetela al dente per circa 10 minuti, giusto il tempo di finire di cuocere i carciofi. Scolate la pasta e aggiungetela ai carciofi, con un altro mestolo di acqua. Terminate la cottura della pasta con i carciofi aggiungendo anche il guanciale.

7. Spegnete il fuoco e saltate la pasta aggiungendo il pecorino grattugiato.

8. Servite con un’abbondante grattugiata di pepe!