Il sedano rapa, noto anche come sedano di Verona, viene coltivato principalmente al nord Italia e se ne consuma la radice, considerata matura quando raggiunge circa 600gr di peso. Ha un sapore delicato e fresco, una via di mezzo tra il finocchio, il sedano e la patata. É ricco di fibre e povero di calorie.

Il pak choi è una specie di cavolo coltivato principalmente in Cina e ricorda molto le coste o le bietole nell’aspetto. Il sapore é leggermente amaro e senapato e, a differenza di altri tipi di cavolo, non lascia alcun odore fastidioso in cottura. Saltarlo in padella senza cuocerlo troppo a lungo ne esalta il sapore e la consistenza.

E infine il cervo, protagonista di questa ricetta che in realtà è esaltato dagli altri due ingredienti , in un connubio perfetto. Me lo dico da sola: questo piatto è davvero ben riuscito. Spero lo proverete!

Per due porzioni:

Per la carne

• 600 gr di filetto di cervo
• 0,5 lt di vino bianco fermo
• 1 cucchiaino di zucchero
• 5 bacche di Ginepro
• 30 gr di burro
• Rub di spezie: sale, pepe, zucchero, aglio e cipolla in polvere, rosmarino secco

Per i contorni

• 300 gr di pak choi
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 spicchio di aglio
• Peperoncino
• 1 cucchiaio di semi di sesamo
• 250 gr di sedano rapa
• 100 gr di patata
• 150 ml di latte
• 100 ml di acqua
• 20 gr di burro
• Olio evo e sale

1. Cominciamo dalla carne che va preparata il giorno prima: sgrassate il filetto e mettetelo in una terrina di vetro o ceramica, versate il vino e aggiungete il ginepro e lo zucchero, coprite e mettete a marinare in frigorifero almeno 12 ore.

2. Il giorno dopo togliete la carne dal frigorifero 4 ore prima di cucinarla. Asciugatela con della carta da cucina ( non sciacquatela assolutamente) e massaggiatela con un cucchiaio di rub di spezie.

3. Mettete il filetto in forno a 120 gradi fino a raggiungere temperatura al cuore di 70 gradi. Vi servirà un termometro da cucina per controllarlo, ci vorrà 1 circa 1 ora e mezza. A metà cottura coprite il filetto con dei fiocchetti di burro, una volta sciolto aprite il forno di tanto in tanto e con un cucchiaio bagnate la carne con il fondo di burro fino alla fine della cottura

4. Mentre la carne cuoce potete preparare i contorni, cominciamo dalla crema di sedano rapa, regolatevi con la cottura della carne, per questa preparazione ci vorranno 45 minuti. Pelate il sedano e la patata, tagliateli a cubetti e metteteli sul fuoco con latte e acqua per 40 minuti. Quando saranno cotti dovrete solo frullarli aggiungendo un pizzico di sale. Ottenuta una crema, mantecatela con il burro e tenete da parte coperto per mantenerlo in caldo fino al momento di servire.

5. Dopo aver messo in cottura il sedano, passate al pak choi. Mondate la base, staccate tutte le foglie, lavatele. Separate i gambi dalle foglie e tagliateli a pezzi in senso verticale. Fate scaldare 4 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio in camicia e il peperoncino, quando sarà caldo versatevi i gambi del pak choi e cuoceteli per 15 minuti a fiamma media, aggiungete poi le foglie, due cucchiai di salsa di soia e i semi di sesamo (tostateli prima per un paio di minuti in pentolino). Cuocete per altri 10 minuti a fiamma medio bassa, dovrà restare un po’ di sughetto di olio e soia sul fondo.

6. Impiattiamo: mettete sul fondo del piatto qualche cucchiaio di crema di sedano, tagliate il filetto di cervo e disponetelo al centro, aggiungete infine il pak choi e un paio di cucchiai della salsa di cottura.