Ormai lo avrete capito, le ricette con coloranti naturali ottenuti dalle verdure o dalle spezie sono il mio cruccio! Barbabietola, cavolo viola, spinaci e zafferano sono quelli che uso più spesso.

I ravioli viola (o meglio, lilla) non potevano mancare su questo blog e per prepararli ho usato semplicemente l’acqua di cottura del cavolo cappuccio.

Ho preparato una farcitura delicata, con ricotta, cavolo, parmigiano e poca salsiccia per dare una spinta di sapidità, se siete vegetariani potete ometterla e scegliere un pecorino stagionato in alternativa al parmigiano, sia per la farcitura che per il condimento!

Per due porzioni (30 tortelli):

• 150 gr di cavolo cappuccio viola
• 220 gr di farina 00
• 100 gr di salsiccia per il ripieno + 50 gr per il condimento
• 200 gr di ricotta
• 30 gr di parmigiano + 20 gr per il condimento
• Sale e pepe
• 10 foglie di salvia fresca (per il condimento)
• 20 gr di burro
• 2 cucchiai di nocciole tritate fini

1. Prepariamo l’impasto: tagliate il cavolo a listarelle sottili e fatelo stufare in pentola coperto con 200 ml di acqua. Dopo circa 10 minuti di cottura recuperate l’acqua filtrandola con un colino e tenetela da parte, fatela raffreddare a temperatura ambiente. Continuate la cottura del cavolo per qualche minuto fino a quando sarà morbido.

2. In una ciotola ampia (se avete la planetaria potete usarla!) versate la farina, un pizzico di sale e unite 110 ml dell’acqua di cottura colorata del cavolo. Aggiungetela man mano mescolando con una forchetta o con l’impastatrice. Impastate fino a ottenere un panetto morbido e compatto. Mettetelo in una ciotola coperta con pellicola e lasciatelo riposare per almeno mezz’ora.

3. Nel frattempo prepariamo la farcitura: cuocete 100 gr di salsiccia sgranandola e sbriciolandola finemente. Basteranno 5 minuti in pentola antiaderente.

4. Frullate il cavolo cotto fino a ottenere una crema, unite la ricotta, sale e pepe, 30 gr di parmigiano, la salsiccia cotta e frullate nuovamente: dovrete ottenere una crema liscia e vellutata. Tenetela da parte.

5. Riprendiamo l’impasto e lavoriamone un terzo alla volta, lasciando il restante sempre coperto da pellicola perché non si secchi. Stendetelo con un matterello fino a ottenere uno spessore di 2mm (io ho utilizzato la macchinetta).

6. Stendete una striscia d’impasto per volta e disponete dei mucchietti di ripieno delle dimensioni di mezza noce, distanziandoli di 4cm l’uno dall’altro. Potete aiutarvi con un sac a poche.

7. Ritagliate con una rotella o un coltello affilato dei quadrati di pasta intorno al ripieno, delle dimensioni di circa 5/6 cm per lato. Chiudeteli a triangolo e unite i due lembi laterali creando un foro ad anello, per formare un tortellone. Quando chiudete la pasta per formare il triangolo picchiettate lungo i bordi per far sì che la pasta aderisca e il tortello non si apra in cottura.

8. Continuate fino a terminare l’impasto, recuperando alla fine anche tutti i ritagli per ottenere altro impasto. Avanzerà qualche cucchiaio di ripieno che useremo come crema per condire i tortelli.

9. Portate a ebollizione una pentola d’acqua, salate e cuocete i ravioli per 6 minuti.

10. Nel frattempo cuocete la salsiccia rimasta, sempre sbriciolandola, insieme al burro, alla salvia tritata finemente e alle nocciole tritate. Basteranno pochi minuti, giusto il tempo di cottura dei tortelli.

12. Aggiungete alla farcitura avanzata un paio di cucchiai di acqua bollente della pasta e mescolate per stemperarla. Disponetela sul fondo dei piatti prima di impiattare

13. Servite i tortelli sulla crema dopo averli scolati, condite con il trito di salsiccia e nocciole. Aggiungete il parmigiano rimasto!