Siete alla ricerca di una ricetta facile e veloce per la colazione? Questi muffin sono perfetti e sono anche vegani: senza uova, senza burro e con latte vegetale. Sono umidi, morbidi e poco zuccherati!

Per 12 muffin:

• 200 gr di farina 00
• 40 gr di farina di mandorle o di nocciole (se non la trovate, usate pure farina 00)
• 160 gr di carote (pesate mondate e sbucciate)
• 150 gr di latte cocco e mandorle (io uso Alpro)
• 100 gr di olio di semi
• 100 gr di zucchero di canna integrale moscovado (è umido e scuro, se non lo trovate potete usare zucchero di canna grezzo)
• 40 gr di mandorle con la buccia
• 70 gr di noci pecan
• 8 gr di lievito per dolci vanigliato
• Un pizzico di sale fino

1. Pelate e mondate le carote, grattugiatele o passatele al mixer: dovranno essere tritate fini.

2. Con un coltello tritate grossolanamente le mandorle e le noci pecan.

3. Accendete il forno statico a 175 gradi.

4. Rivestite una teglia da muffin con gli appositi pirottini di carta per muffin o, se non li avete, potete ricavarli ritagliando dei quadrati di carta forno.

5. Prepariamo l’impasto: in una ciotola capiente mescolate latte e olio, unite lo zucchero, mescolate e passate rapidamente con un frullatore a immersione per eliminare eventuali grumi dello zucchero (il moscovado che è piuttosto umido tende a farli!).

6. Unite il sale e le carote grattugiate, mescolate, unite anche le mandorle, metà delle noci pecan tritate e la farina di mandorle.

7. Setacciate farina e lievito e uniteli al composto in tre volte, mescolando con una frusta.

8. Disponete l’impasto nei pirottini aiutandovi con due cucchiai e infornate per 20 minuti.

9. Fate raffreddare bene prima di rimuoverli dalla teglia e lasciateli nei pirottini!