Il sugarello conosciuto anche come suro o sauro, è un pesce azzurro diffuso nel mar Mediterraneo. La sua carne è soda e saporita, ricorda lo sgombro ma è meno grasso e ha un sapore più delicato. È molto buono, è facile da spinare, ha tutte le qualità nutritive del pesce azzurro ed è economico.

Ogni regione di mare ha la sua ricetta tipica, c’è chi lo prepara all’acqua pazza, chi lo usa nelle zuppe di pesce, nelle Marche viene preparato con una sorta di peperonata. Si presta benissimo come pesce da sugo (il nome lo suggerisce!). Io ve lo propongo con un ripieno leggero e cotto al forno.

Per due porzioni:

• 400 gr circa di sugarelli (6 pesci di piccole dimensioni)
• 4 cucchiai abbondanti di pan grattato
• 4 cucchiai di olio evo
• 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• 1 spicchio di aglio
• Origano qb
• Sale e pepe
• 4 patate Viola di media dimensione
• 2 litri di olio per frittura

1. Pelate le patate e tagliatele con una mandolina in fettine spese circa 2mm. Mettete le fettine di una ciotola di acqua fredda per mezz’ora.

2. Preparate il pesce: tagliate la testa incidendo sotto una delle branchie, incidetelo sulla pancia scendendo fino alla coda, senza tagliarla, rimuovete le interiora. Tagliate le pinne e apritelo con le mani dividendolo a metà. Rimuovete la lisca centrale tirandola delicatamente con le dita, con un coltellino tagliatela alla fine (per mantenere la coda integra) e rimuovete eventuali lische aiutandovi con una pinzetta. Dovrete ottenere dei filetti aperti a libro come nella foto.

3. Preparate il ripieno: tritate molto finemente lo spicchio di aglio dopo averlo sbucciato è aver rimosso l’anima centrale. Sciacquate e tritate i capperi. In una ciotola mescolate il pan grattato con il Parmigiano, i capperi, l’aglio, l’origano, un pizzico di sale e pepe e l’olio fino a ottenere un composto omogeneo, amalgamando bene l’olio al resto. Il pane prenderà un bel colore dorato scuro.

4. Rivestite una teglia con della carta forno. Scaldate il forno a 180 gradi ventilato.

5. Disponete il ripieno su una delle metà di ogni filetto di Sugarello e poi chiudetelo schiacciando leggermente per compattarlo. Metteteli nella teglia e infornateli per 20 minuti, dopo averli conditi con un filo di olio evo.

6. Nel frattempo scaldate l’olio per friggere e scolate le patate, friggetele (metà alla volta) per 6 minuti, scolate su carta assorbente.

7. Se il pesce dovesse essere pronto qualche minuto prima delle patate, lasciatelo in caldo nel forno spento e chiuso.

8. Servite e salate a piacere le chips!